Kako prilagoditi veličinu mljevenja za komercijalni aparat za espresso?

Ako vodite kafić, užurbani ured ili čak mali lanac sKomercijalni aparat za espresso kavu sa zaslonom osjetljivim na dodirod našeg tima, jedna od najčešćih glavobolja koje čujem od operatera je "zašto moj espresso izlazi krivo?" Češće nego ne, nije u pitanju stroj - već veličina mljevenja. Godinama radim s komercijalnom opremom za kavu i izgubio sam broj koliko su se puta klijenti obratili govoreći da su im doze preslabe, pregorke ili da im treba predugo za kuhanje, samo da bi shvatili da samo trebaju prilagoditi mljevenje.

Razdvojimo ovo kao da razgovaramo na kratkoj pauzi za kavu (bez otmjenog žargona, obećanje). Kada govorimo o espressu, veličina mljevenja je zapravo koliko su velike čestice kave koje ulaze u vaš portafilter. Zvuči jednostavno, ali to je ključ za dobar snimak, posebno s komercijalnim postavkama koje ispuštaju puno više pića od kućnog aparata. Ako ovo dobro shvatite, vaš lattes, Americanos i čisti espresso imat će dosljedan okus cijeli dan. Ako krivo shvatite? Gubite mahune, gubite vrijeme i gnjavite kupce.

Prvo, razjasnimo jednu stvar: komercijalni mljeveni espresso nije isto što i bilo koji drugi mljeveni. Ne možete koristiti grubi talog za French press i očekivati ​​da će raditi ovdje. Espresso zahtijeva afinotekstura poput kuhinjske soli, ne pijeska, ne praha. Ako je pregruba, voda će prebrzo prodrijeti kroz kavu. To znači da će piće biti slabo, vodenasto i gotovo bez onih bogatih, slatkih ili čokoladnih nota koje želite. Ako je previše fina, voda se zaglavi, traje vječnost da se izvuče i previše ekstrahira kavu, što dovodi do zagorjelog, gorkog, čak i pepeljastog okusa. Vidio sam da je ovo zabrljalo toliko puta kad se barista uspaniči i ne provjeri mljevenje prije posluživanja.

Sada, kako to prilagoditi? To nije samo okretanje brojčanika i nagađanje - postoji metoda, a još je važnije kada imate komercijalnu postavku. Počnimo s osnovama kada trebate prilagoditi mljevenje. Svaki put kad promijenite dobavljača graha, razinu pečenja ili čak vlažnost u svom prostoru, morate ga podesiti. Vlažnost je velika - ako je super vlažno, čestice kave upijaju vlagu i skupljaju se zajedno, tako da će vam mljevenje biti finije nego što jest, a morat ćete biti krupnije. Ako je suh, grah je lomljiviji, pa ćete možda morati malo finije. Jednom sam imao ured koji je kavu držao blizu ovlaživača; svakog poslijepodneva, njihovi udarci bi počeli vući presporo, pa bismo im rekli da malo pojačaju mljevenje da kompenziraju.

Prođimo korak po korak metodom iz stvarnog svijeta koju podučavam sve naše klijente. Najprije provjerite je li vaša komercijalna brusilica ispravno postavljena - nema tupih oštrica, jer tupe oštrice čine neravnomjerno mljevenje, što kvari metak bez obzira na veličinu koju odaberete. Naši mlinovi savršeno rade s zupčanicima poputKomercijalni aparat za kavu s toplim i hladnim mlijekom -- JL38B(koji se, usput, besprijekorno slaže s našim aparatima za espresso), ali ako koristite drugi mlinac, samo neka oštrice budu oštre. O tome se ne može pregovarati.

Zatim napravite "pull test" (mi to skraćeno zovemo "shot pull"). Evo kako to učiniti: dozirajte 18-20 g kave u svoj portafilter (mi to standardiziramo za naše aparate), ravnomjerno ga nabijte tako da sloj kave bude ravan i postojan - bez grudica, bez praznina. Zatim povucite udarac i mjerite vrijeme. Ako snimak traje duže od 30 sekundi (recimo 40+ sekundi), to je vaš znak da je mljevenje previše fino. Morate okrenuti kotačić za podešavanje mljevenjagrublji-obično četvrtina do pola okreta odjednom. Nemojte ga svaki put okrenuti do kraja, to je pretjerano i otići ćete predaleko.

Ako je snimak gotov za manje od 20 sekundi, to je prebrzo. Mljevenje je pregrubo. Okrenite brojčanikfiniji, opet samo mali zaokret. Nakon što ga napravite kako treba, vaša bi kava trebala trajati između 25-30 sekundi i dati oko 36-40 g espressa (dvostruka kava, očigledan). Trebao bi imati onaj zlatni, kremasti sloj na vrhu - debeo, s malim točkicama od saća - i okus uravnotežen, ne previše kiseo ili previše gorak. Ako je pjena blijeda ili je uopće nema, to je obično prekomjerno ekstrahiranje (previše fino) ili stari grah, ali prvo provjerite mljevenje.

Čekaj, znam što misliš - "a što kad sam usred trčanja i nemam vremena napraviti cijeli udarac?" Dobro pitanje. Za brzu provjeru, kažem našim klijentima da gledaju stream kada prvi put izađe espresso. Ako je isprva tanka, prskajuća kap, a zatim postaje malo gušća, to je grubo. Ako je od samog početka gust, sirupast mlaz, to je u redu. Ali nemojte preskočiti potpuno povlačenje kada imate minutu - te brze provjere samo su flasteri.

Još jedna stvar: dosljednost je ključna, osobito kod komercijalnih postavki. Ako izmjenjujete različita pića ili pijete stotine čaša dnevno, nemojte dopustiti da vas zanima. Jednom sam imao klijenta s velikim uredom koji je koristioUredski automatski aparat za kavu 14 inčato je trebalo biti malo potrebno za održavanje, ali njihov bi barista svako jutro zaboravio provjeriti mljevenje. Nakon tjedan dana, njihove su snimke bile posvuda. Zakazali smo im brzu dnevnu provjeru (maksimalno 5 minuta) i ona je riješila 90% njihovih problema. Isto je sa svom našom opremom - čak i onom na ploči kao što jestolni automat za prodaju kave automat za prodaju na dodir 14 inča okomitotreba brzo podešavanje mljevenja svakih nekoliko dana, ovisno o upotrebi.

Razgovarajmo i o uobičajenim pogreškama koje vidim. Broj jedan: previše prilagođavanje mljevenja. Imao sam klijente koji su okrenuli brojčanik tri puna kruga odjednom i pitali se zašto su njihovi udarci lošiji. Male prilagodbe naziv su igre. Broj dva: zaboravljanje resetiranja nakon čišćenja mlina. Ako rastavite mlinac da biste ga očistili (što biste trebali činiti redovito, usput, stari talog užegne i pokvari okus), morat ćete ponovno prilagoditi mljevenje jer se postavka kotačića pomiče kada ga rastavite. Naši strojevi to olakšavaju, ali to je još uvijek korak koji ljudi preskaču. Broj tri: ne testirati s istim grahom svaki put. Ako se prebacite sa svijetlog pečenja na tamno pečenje, morat ćete odabrati finije za svijetlo pečenje (ono ima više kiselosti, pa finije mljevenje bolje izdvaja te okuse) i grublje za tamno pečenje (ono je masnije, pa ga ne želite previše ekstrahirati). To je velika stvar koju sam morao naučiti na teži način - tamno pečena iz Kolumbije naspram svijetla pečenja iz Etiopije, isto mljevenje? Ukupno različiti rezultati.

Ako imate posla sa strojem koji je noviji, kao što jeJL26-ES4C stolni aparat za kavu, podešavanje mljevenja može biti digitalno, a ne kotačić. Primjenjuje se ista logika, samo upotrijebite testnu funkciju stroja da izvučete uzorak i prilagodite postavke. Nije puno drugačije, samo brzi dodir umjesto okretanja.

Na kraju dana, veličina mljevenja temelj je izvrsnog espressa. Možete imati najljepši komercijalni stroj, najbolji grah, ali ako je mljevenje isključeno, ništa ne radi. Vidio sam kako mali kafići preokreću cijeli posao samo svladavanjem podešavanja mljevenja, a veliki uredi smanjuju pritužbe na lošu kavu radeći ovu jednostavnu prilagodbu.

Ako vodite lokal i mučite se s espresso čašama ili ste na tržištu za novim komercijalnim postavkama (bilo da se radi o aparatu za espresso, combo s kuhalom za mlijeko na pari ili stolnom automatu za prodaju), ne ustručavajte se obratiti se našem timu kako bismo razgovarali o vašim potrebama i najboljoj postavci za vaš prostor. Radili smo sa svim vrstama operacija, od malih kafića u susjedstvu do velikih korporativnih ureda, i možemo vam pomoći da svaki put budete ispravni.

Reference

1. Međunarodna organizacija za kavu. (2021). Standardi za ekstrakciju espressa za komercijalne poslove. Preuzeto iz ICO smjernica za specijalnu kavu
2. SCAE (Specialty Coffee Association of Europe). (2020). Najbolje prakse podešavanja mljevenja komercijalnog espressa. SCAE tehnički priručnik za opremu za kavu
3. Udruga za kvalitetu graha. (2022). Kako vlažnost i razina pečenja utječu na zahtjeve mljevenja za espresso. Upute za rad BCA opreme
4. Američko udruženje za specijalnu kavu. (2019). Usklađivanje veličine mljevenja za komercijalne aparate za espresso. SCAA nastavni plan i program obuke barista za komercijalna okruženja