Kratki snimak: Novi studijski izazovi Espresso kakav znamo

Studija koja je danas pala danas sugerira da dobavljači kave koji nastoje maksimizirati dobar ukus i konzistenciju uglavnom koriste previše kave.

Istraživanje - vođeno od 10-članog međunarodnog tima koji je izvodio matematičko modeliranje i izvlačenje stotina espresso snimaka - sugerira da je ključ za pravljenje dosljedno dobrog espressa upotreba daleko manje kave pri grubim mljevenjima, s manje vode i bržim vremenom kuhanja nego što je pronađeno u ustaljenim metodama.

Preporuke studije - koja se svodi na oko 15 grama kave s uzastopnim vremenima od sedam do 15 sekundi - suprotno gotovo svim objavljenim standardima koji se odnose na pripremu i ekstrakciju espressa, uključujući klasične talijanske espresso metode i više novonastalih pristupa iz grupa poput Udruženja Specijalna kava.

Iako profesionalci za kavu mogu brzo odbaciti istraživanje kao nepraktična akademska lutanja, valja napomenuti da je glavni autor kemičar sa Sveučilišta u Oregonu Christopher Hendon , čiji je prethodni znanstveni rad o sastavu vode i mljevenju čestica čestica , između ostalih predmeta, bio izuzetno utjecajni u industriji.

"Stvarni utjecaj ovog rada je da najviše obnovljive stvari možete učiniti manje kave", rekao je Hendon u najavi studije, koja je danas objavljena na mreži prije nadolazeće verzije ispisa u znanstvenom časopisu Matter. "Ako umjesto 20 grama kave koristite 15 grama i mljeveni grah zgusnete, na kraju s pucanjem koji djeluje jako brzo, ali izvrsnog je ukusa. Umjesto da traje 25 sekundi, mogao bi raditi u 7 do 14 sekundi. Ali na kraju izvadite pozitivnije okuse iz graha, tako da snaga šalice nije dramatično smanjena. Gorki, nemasni okusi nikada nemaju priliku probiti se u čašu. "

Prije nego što su stotine probnih hitaca izvučene u sjedište prilagođenih pečenja za kavu u Eugeneu, Oregon, istraživači su se bavili teorijom elektrokemije, uspoređujući kretanje kofeina i drugih molekula kroz nabijeni sloj espressa do litijum-jona koji se kreću kroz elektrode akumulatora.

„Naš model omogućava nam skok s vrlo male veličine čestica, manje od veličine dlake i riješiti niz jednadžbi koje nam govore koliku masu možemo prenijeti iz tih malih čestica“, koautor studije Jamie Napisao M. Foster sa Sveučilišta u Portsmouthu (Velika Britanija).

Za svakodnevno pozivanje espressa u kafiće, istraživanje se predstavlja kao potencijalno transformirajuće. Hendon je napisao da baristi često počinju s mljevenjem, a zatim mijenjaju volumen vode i parametre protoka. "To obično uključuje smanjenje volumena da bi se dobio željeni okus", navedeno je u najavi studije. "Međutim, ako je zapremina premala", rekao je [Hendon], operator bi trebao mljeti grublje i ponoviti postupak smanjenja volumena kako bi postigao veće piće niže koncentracije, ali reproduktivno ukusno. "

Na temelju zaključaka istraživačkog tima, kuhanje espressa do idealnih parametara za ponovljivost i okus rezultiralo bi 25% manje kave koja se koristi. Istraživači procjenjuju da se u Sjedinjenim Državama dnevno izvlači 124 milijuna espresso snimaka, a da bi takva ušteda rezultirala 3,1 milijuna dolara dnevno za maloprodajnu industriju kave.

Naravno, 25-postotno smanjenje konzumacije espressa samo u SAD-u dramatično bi transformiralo globalna tržišta, sve do individualnih proizvođača kave.

"Za vlasnika lokala ovo je prilika da uštedite puno novca bez žrtvovanja kvalitete", napisao je Hendon. „Za pečenja je ovo prilika da se razmisli o pristupu pečenju i kako ljudi kuhaju kavu. To bi ih trebalo potaknuti da nastave proizvoditi visokokvalitetnu kavu koja im može zaraditi najviše novca, znajući da će joj više ljudi pristupiti. "